新華社重慶10月27日電 題：從“炒料師傅”到“火鍋料理師”——火鍋匠人談職業(yè)新變化

　　新華社記者趙佳樂

　　“底料是火鍋的靈魂?！睋碛?5年重慶火鍋底料制作經(jīng)驗(yàn)的王文軍依次向油鍋中加入配料，勻速攪拌之下，煙氣升騰，油溫激發(fā)出的辣椒香氣彌漫在整個房間，兩個小時(shí)“寸步不離”地調(diào)制，成就了食客飯桌上的麻辣鮮香。如今，像王文軍一樣的火鍋匠人將擁有一個國家認(rèn)証的新身份——火鍋料理師。

　　近日，人社部發(fā)布《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配並具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。

　　擔(dān)任重慶市火鍋協(xié)會副會長的王文軍介紹，此前火鍋行業(yè)沒有國家認(rèn)定的專屬職業(yè)工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專項(xiàng)賽，獎項(xiàng)上也沒有注明“火鍋”二字。如今“火鍋料理師”成為國家職業(yè)新工種，代表著國家為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一條成為職業(yè)技能人才的新通道。

　　“以前火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，比如對油溫的把控，不同人做法各異。油溫不當(dāng)不僅會影響底料口感，甚至還會危害食客健康。新工種出現(xiàn)后，重慶市人力社保局將會同市商務(wù)委，積極爭取‘火鍋料理師’國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)資格，此舉有利於對行業(yè)的規(guī)范管理，保障人們的飲食安全?！蓖跷能娬f。

　　周長春自1994年海底撈成立之初，就在海底撈門店做炒料師傅，如今他已成為海底撈鍋底高級研發(fā)員。面對“火鍋料理師”成為新工種的消息，周長春並沒有感到意外，從業(yè)近30年，他見証了海底撈火鍋規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢，深感火鍋底料研發(fā)工作愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化，“隨著時(shí)代變化，我覺得我的工作越來越不簡單。”

　　“現(xiàn)在火鍋行業(yè)所需的人才，不僅要在前端了解消費(fèi)者需求，在后端掌握產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀和研發(fā)方向，還要具備專業(yè)的食品研發(fā)知識、必要的食品安全管理知識。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人說，因此行業(yè)需要根據(jù)多元化的市場需求，以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，開展更多專業(yè)技能培養(yǎng)課程，拓寬火鍋從業(yè)人員的發(fā)展通道。

　　2015年，重慶市人力社保局就將“火鍋料理師”作為地方特色工種，並建立了專項(xiàng)職業(yè)能力規(guī)范，至今有6萬多人經(jīng)考核獲得了重慶地方火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力証書。目前重慶火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模已達(dá)到千億級，地方特色工種獲國家認(rèn)証之后，行業(yè)將迎來新的機(jī)遇。

　　“技高行天下，能強(qiáng)走世界?！蓖跷能娬f，“火鍋料理師”成為新工種后，一批新的培訓(xùn)基地將隨之建立，推動進(jìn)一步系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才。

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